SUMMARY OF THE PROJECT
Umberto Baldi, fondatore dell’Azienda, avvia a Jesi la sua prima macelleria a cui si aggiungeranno presto altri tre punti vendita. Un’esperienza che ha consolidato la sapiente conoscenza artigianale della materia prima, dei tagli, delle tecniche di lavorazione unita all’ascolto e al contatto quotidiano con il consumatore finale. Dopo la costituzione di Baldi Carni S.r.l. nel 1970, e grazie ad un solido e crescente successo di mercato, l’Azienda si stabilisce nella attuale sede allestendo 2000 mq di superficie suddivisa in uffici e spazi attrezzati per la lavorazione industriale delle carni. Insieme ad altri importanti personalit di settore Umberto Baldi fonda Assocarni. BALDI Srl oggi un’azienda multicanale che opera ad ogni livello ed estensione del settore alimentare nazionale. Una maturit industriale e imprenditoriale costruita sopra una lunga storia di eccellenza artigiana e di relazioni autentiche: – un impianto produttivo interno ispirato da un’intensa attivit di Ricerca e Sviluppo, in continuo potenziamento e tecnologicamente evoluto§; – una piattaforma che ad ogni soggetto professionale del comparto pu garantire consulenze, strategie, forniture su misura – un sistema competitivo fondato su partnership solide e organiche con cui ogni cliente trova prodotti, opportunit e risorse, tutto misurato sulla sua identit. Scegliere un prodotto Baldi significa quindi partecipare anche a un progetto aziendale che ha a cuore il benessere pi autentico costruito con rispetto, cura e attenzione dedicati all’ambiente. Investimenti, scelte strategiche e tecnologie evolvono ogni anno secondo una rotta di responsabilit sociale che valorizza con fatti e numeri la qualit della vita e dei luoghi in cui operano la nostra industria e ogni persona che qui abita e guarda al futuro. Baldi Carni il marchio di prodotto dedicato al mondo della ristorazione. Un catalogo denso di opportunit e innovazione per la cucina professionale contemporanea. Selezione diretta e all’origine, lavorazione, porzionatura e confezionamento di carni eccellenti: dall’Angus USA al maialino iberico, dall’agnello della Nuova Zelanda al manzo Wagyu, il mondo Baldi una geografia di alta qualit, sapori e tradizioni. Un marchio in continua evoluzione pronto a distinguere e a potenziare le tue scelte, il tuo men e a nutrire la tua identit. Baldi propone opportunit e risorse per condurre la ristorazione professionale verso nuovi indici di sviluppo, competitivit e originalit. Un “sistema di plus” che trasformer il tuo menu e potenzier i numeri del tuo business Armonizzando capacit e tecniche di produzione industriale a passione artigiana, Baldi esprime un profilo imprenditoriale votato all’innovazione e alla valorizzazione del patrimonio di esperienze vissute in pi di 50 anni di attivit. Alcuni numeri che possono rappresentare l’importanza del brand: - 1 LABORATORIO PER IL SEZIONAMENTO ED IL CONFEZIONAMENTO DELLE CARNI - 1 LABORATORIO PER LE PREPARAZIONI DI CARNI PORZIONATE CALIBRATE, SURGELATE, MACINATE E HAMBURGER - 1 TUNNEL DI CONGELAMENTO - 1 ABBATTITORE A TORRE DA 1.500 kg/h - 140 HAMBURGER AL MINUTO CON LAVORAZIONE COMPLETAMENTE AUTOMATIZZATA E ROBOTIZZATA - 100 TONNELLATE DI MATERIA PRIMA LAVORATA GIORNALMENTE - 24 MAESTRI ARTIGIANI - 1.300 TONNELLATE IN CAPACIT DI STOCCAGGIO DI MATERIA PRIMA - 480.000 N° DI SCATOLE "MOVIMENTATE" ALL’ANNO - OLTRE 380 N° PUNTI DI PRESENZA TRA GROSSISTI E CASH & CARRY Nel formato burger, oggi protagonista della tavola contemporanea, Baldi propone ben 7 categorie tra cui scegliere origini nazionali e le migliori selezioni di carni dal mondo, formati non convenzionali, home style o il pratico Tuboburger. Non mancano ovviamente i burger di selvaggina e i cotti. Linee di prodotti: - PREMUIM: Tutto il know-how e la sapienza di Baldi Carni espressa in una linea che coniuga massima qualit delle carni, razionalit dei tagli e perfezione delle lavorazioni: dalle particolari porzionature alle varie soluzioni di fornitura ogni grammo accoglie ed offre gusto ed opportunit. - EXPLORA: Una linea che raccoglie e consiglia i migliori tagli selezionati da Baldi negli allevamenti d’eccellenza di tutto il mondo. Un modo esclusivo per viaggiare a tavola, proponendo racconti e sapori gourmet, esotici ed esclusivi. - GENIUS Nuove traiettorie di sapori: una collezione di prodotti esclusivi a “brevetto Baldi” che offre nuove ritualit della tavola, un pizzico di arte e sorpresa con cui rivisitare prodotti tradizionali unite a genuinit e assoluta praticit della preparazione. Le esigenze, e con esse quelle di ogni tipo di ristorazione veloce, che perdurano tutt’oggi, sono quelle di riuscire a soddisfare il pi alto numero di clienti che si accalcano tutti per il pasto nello stesso arco di tempo: dalle 13:00 alle 14:00 a pranzo e dalle 20:00 alle 21:30 a cena, preservando la pi alta qualit possibile dei prodotti somministrati. Ridurre i tempi di cottura perci un obiettivo strategico fondamentale ma le esigenze sanitarie, che impongono il raggiungimento di una temperatura di 70/72 °C al cuore del prodotto per eliminare ogni possibile contaminazione di germi patogeni, non preservano le migliori condizioni possibili per rispettare la qualit organolettica del prodotto. Se tale cottura avviene in tempo reale, cotto e mangiato, rimane una buona qualit percepita. Se la cottura fatta alcuni giorni prima e poi praticamente ricotto dallo stesso ristorante per avere l’assoluta certezza sanitaria va da se che si ottiene un hamburger rovinato, asciutto e stopposo. L’attuale hamburger cotto di alta qualit della Baldi esce dalla logica del “prezzo basso a tutti i costi” e pu essere usato nella ristorazione commerciale di buon livello, differenziandosi dai prodotti di prima fascia. Tuttavia, sebbene il prodotto attualmente offerto sia di gran lunga il pi apprezzato sul mercato, con crescita a doppia cifra anno su anno grazie all’esperienza accumulata sulle ricette, soffre ancora di imperfezioni legate all’esigenza di sterilizzare il prodotto stesso con il calore che non preserva la massima qualit organolettica delle carni ottenibile con una cottura al cuore pi tenue, che lasci rosato l’interno dell’hamburger al pari di come si fa con le bistecche. Da qui gli obiettivi del presente progetto: - Hamburger fatto di materia prima eccellente, da chianina e scottona - Precotto fino ad una temperatura al cuore inferiore ai 71°C, comunque pronto da mangiare - Che possa essere finito in cottura in alcuni secondi o poco pi di un minuto - Che conservi le stesse caratteristiche visive e gustative dell’hamburger cotto espresso - Che sia sicuro dal punto di vista sanitario - Che abbia una shelf life pi lunga possibile, sia da fresco che da congelato Merita in particolare menzionare il ruolo proattivo della Baldi nel progetto Suino della Marca avviato nel 2009 dalla Regione Marche grazie alla collaborazione tra ASSAM (Agenzia Servizi Settore Agroalimentare) e le Universit di Ancona e Camerino: dare alle Marche un suino autoctono, una nuova razza capace di crescere e vivere immersa nei paesaggi pedemontani e preappenninici marchigiani ed esprimere con le proprie carni propriet organolettiche uniche, inclusa la possibilit di valorizzare e promuovere tramite il suo allevamento le aree interne della Regione Marche colpite dal sisma, in cui la nuova razza avrebbe vissuto con ottimo adattamento alle condizioni di quell’ambiente. L’quipe medico-veterinaria coordinata dal Prof. Carlo Renieri si occupata di guidare gli incroci delle tre pregiate razze di suini prima selezionate con l’obiettivo di fissare i caratteri ottenuti. Dopo anni di lavoro condotto con tecniche di allevamento rispettose dell’ambiente e dei valori tradizionali, stato ottenuto un suino di grande rusticit, con spiccata attitudine a utilizzare il pascolo, caratterizzato da elevata prolificit e da una carne perfetta per la trasformazione nelle tipiche produzioni marchigiane. A conferire definitiva riconoscibilit al Suino della Marca il manto, rosso con una cinta bianca che circonda completamente il tronco all’altezza delle spalle. La Baldi ha quindi costituito un’apposita Societ, Impronta Verde (Societ Agricola A.R.L., con sede anch’essa all’indirizzo Baldi in Via della Barchetta, 8/ter, 60035 Jesi (AN), sito https://www.suinodellamarca.it/), detentrice oggi della genetica, per curare la gestione del marchio e impegnarsi a concludere questo percorso virtuoso mettendo a disposizione risorse e il suo know-how. Una realt imprenditoriale giovane e ispirata, orgogliosa di dare al territorio un nuovo prodotto identificativo, un’altra eccellenza da aggiungere alle ricchezze marchigiane. Nello specifico il progetto incentrato sul benessere animale, con allevamento allo stato semibrado (non intensivo), il che consente poi di processare le carni per salumi e prodotti di qualit superiori marcatamente tipici e senza impiego di additivi. Inoltre permette di valorizzare le filiere regionali che beneficeranno di una materia prima riconoscibile e territoriale e di ripopolare aree regionali da sempre interessate da progressivo abbandono.
